我国茶叶的分类方法比较多，并未达成统一标准，其中按照制作方法和品质差异的划分，特别是根据各种茶制作中茶多酚的氧化聚合程度的划分，目前还是比较科学的。它主要包括一下7大类别：
绿茶
绿茶属不“发酵”茶，是我国产量最多的一类茶叶，以香高、味醇、形美、色绿等深受大众喜爱。它一般需要经过杀青、揉捻、干燥、等步骤制成。因期色泽和冲泡后茶汤青绿，故名绿茶。

红茶
红茶为一种全“发酵”茶，发酵程度高达80%，以红汤红叶为其基本品质特征，并因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故而得名。它需要经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工艺精制而成。

乌龙茶
乌龙茶又名青茶，属部分“发酵”茶，因外形色泽青褐，故名。乌龙茶的制作工艺复杂、费时，一般需要经过萎凋、摇青、杀青、揉捻、烘焙等工艺；其冲泡方法也很讲究，有功夫茶之称。

白茶
白茶为我国茶类中的独特珍品，属轻微“发酵”茶，因其叶色、汤色均如银装素裹，故名。白茶的基本制作工艺为：萎凋、晒干或烘干、其色泽白而素雅、味道醇美。

黄茶
黄茶的品质特征是黄叶黄汤、滋味甘醇、耐冲泡、主要由制茶过程中闷堆渥黄决定，黄茶是由绿茶演变而来的，即在绿茶杀青揉捻后，干燥不足，加闷黄工艺其叶色变黄，从而产生黄茶。

黑茶
黑茶因叶色黝黑或黑褐而得名，为藏族、蒙古族。维吾尔族等边疆少数民族人民的生活必需品。黑茶的原料一般较为粗老、“发酵”的时间较长，基本工艺流程包括：杀青、揉捻、渥堆、干燥等。

花茶
花茶属于再加工茶的一种，多用绿茶做茶胚，以茶叶和香花为原料，让茶叶充分吸收花香，故又名窖花茶。花茶的制作工艺主要包括：茶花拌和、通花、散热、起花、干燥等。目前，红茶窖花越来越多。

注：这里所说的“发酵”不是日常所说的发霉，而是一种专门的氧化工艺，有微生物参与反应，专业术语称之为渥堆。然而，黑茶是真正“发酵”的茶，其中茯砖金花能够直观地看到真菌，这种菌学名为冠突散囊菌。

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